烘焙食品及糖果制品的发展趋势分析

    烘焙食品主要包括面包、饼干、糕点、方便食品等几大类，糖果制品主要有糖果、巧克力等甜食。产量稳步、持续增长据资料统计目前中国大陆面包产量为160万吨，而德国面包消费量为692万吨、人均84kg，在欧洲国家中居最高。最低的为意大利，年人均消费量50kg。日本面包年消费量127万吨(2000年)，人均10kg。台湾面包年消费量约为20万吨，人均约9kg。而大陆估算最多为年人均1.2kg，如将面包产量仅按5亿城镇人口消费来推算，也仅为3.2kg。由此可见，中国面包消费还属于发展中国家，从饮食习惯相近的日本和台湾发展历程来看，预测中国面包的产量在2010年将达到480万吨。据中国2003年统计数字，饼干年产量约150万吨，人均消费1.2kg，国际上饼干行业以美国、欧洲为主，年人均消费10kg，近几年我国每年以10%的速度递增。预计2005年将达到180万吨。糕点有中式糕点、西式糕点和中国传统的月饼等，目前我国中式糕点据推算年生产总量为180万吨，年人均1.5kg、西式糕点为80万吨，目前西式糕点比例不断增长，在大中城市估计接近40%。方便食品(ConvenienceFood)种类繁多、五花八门，目前已有12000余种，其分类方法各异。其中方便面约占市场分额的60%，据2001年统计我国方便面的产量为153万吨，2000年中国大陆人均消费方便面15包、而日本为44包、韩国为80包。根据日本资料表明，年人均消费30包后，方便面行业的发展将趋于平衡。因此可以预见，在未来的几年里随着人们的收入增加和现代化生活节奏加快，方便、卫生、美味、价廉的方便面将呈逐步增长趋势。据报道世界糖果与巧克力市场每年有1400万吨的销量。其中美国是世界最大的糖果市场，销售额约为240亿美元，人均消费10.3Kg。人均消费较多的欧洲国家有：瑞士为15.3Kg、英国13.7Kg、比利时12Kg丹麦8.9Kg。据推测，2005年全球糖果市场销售额将达950亿美圆，销量1510万吨，增长速度年均1.9%。中国的糖果巧克连续5年保持增长态势，成为我国食品工业中快速发展的行业之一。预计在今后数年内，我国糖果巧克力行业将保持8%左右的增长速度，高于全球年均增长速度6个百分点。目前我国人均消费糖果巧克力仅为0.7kg，约为发达国家的1/10、国际人均水平的1/3，中国糖果巧克力市场空间巨大，如果能够达到国际水平，那么我国糖果巧克力市场总量将达到270万吨以上。我国糖果巧克力消费市场潜力之大，为国际糖果业纷纷看好。安全、健康位于首位21世纪食品发展趋势是天然、营养、保健、安全、卫生。人们始终把健康放在第一位，因为有了健康，就拥有一切。随着人们生活水平的提高、对食品的要求越来越高，如营养食品、保健食品、功能食品、绿色食品等，已成为食品消费市场的热点。崇尚自然、回归自然已成为世界性的不可抗拒的潮流。去年由于安徽阜阳婴儿奶粉事件，国家质检总局部署今年食品质量安全监管工作，2005年为食品安全监管年，食品安全、卫生应放在首位，重点抓。未来食品发展应该是安全、卫生、营养、保健、回归自然，要适合人们对营养的追求。早在20世纪90年代营养界对人们就提出“三低一高”即低脂肪、低糖、低盐、高蛋白，这也是烘焙、糖果产品开发的趋势。美国食品消费有十大趋势，即讲究风味、方便、追求新鲜、非常注重健康食品、功能食品、多食果蔬，以吃为乐趣等。欧洲主要国家与美国的趋势差不多，消费者更注意方便与健康。在烘焙食品中，面包、饼干、方便面等食品都成为人们的主餐食品，尤其是上班族的青年人，由于生活节奏加快，他们是主要的消费群体，因此安全、健康应放在首位。

　　据食品配料公司Danisco公司的报道，芬兰的一项最新研究发现，年龄在20-49岁的妇女和年龄在15-19岁或30-49岁的男子是饼干最大的消费人群。为了不断改善和提高食品的安全性，需要研究以下几个方面：确定由食品带来疾病的原因和影响；开发更好的试验方法和试剂来检验微生物污染和疾病；设计更好有效的有关食品卫生病理控制的方法和法规。产品创新多元化烘焙食品迈向多元化，并与糖果类产品结合，形成一系列的全新产品。在烘焙及糖果专用配料方面，着重功能与健康元素的结合。此外，生产技术和设备的更新，提高了烘焙及糖果食品的质量水平。在包装设计上开始流行方便的独立小包装和礼盒包装。在产品的创新中，质量和品质起着相当重要的作用。最近由一份巧克力重度消费者生活形态的考察中发现：这部分消费者对于“时尚”“品质”“身份”和“健康”的追求较为强烈。50.3%的消费者认同“我喜欢追求流行、时髦与新奇的产品”；44.1%的消费者同意“流行与实用之间，我比较喜欢流行”；而60.4%的消费者选择了“喜欢购买具有独特风格的产品”；59.4%的赞同“我愿意多花钱购买高质量的产品”；57.9%选择了“食用名牌可以提高一个人的身份”；71.9%的消费者认同“我偏爱对健康美容有益的食品”；69%同意“我喜欢使用天然成分的产品”。市场的需求是我们的产品开发方向。欧洲饼干市场看好。在法国，新产品的推出已证明是早餐饼干行业增长的一个强大推动力，在2002年达到7700万欧元(8450万美元)的销售额，大型超市平均有15种不同的品种。英国位于欧洲糖果制造业(含谷物棒产品)之首，同时也是巧克力消费的第一大国。2003年英国人的巧克力消费占整个欧洲消费量的32%，销售额达37亿英磅，最受欢迎的产品是版状和块状巧克力，其次是巧克力夹心糖，口香糖以无糖型产品发展迅速，谷物棒趋向健康的产品。保健、功能性产品发展迅速功能食品的长远趋势是“个性化”，世界500强的CEO中有73%把个性化的产品和服务作为21世纪最成功的商业策略，这句话运用于健康和营养这个领域再确当不过了，因为每个人对食品的需求是不相同的。男性和女性对产品的不同需求引导着庞大的个性化功能食品市场的方向。Kollogg的SpecialK-Plus是一种专为女性配制的早餐谷物食品，它能补充60%的钙质，90%的铁和100%的叶酸和维生素B12。在功能性食品发展上，日本处于领先地位，2003年达117亿美元、美国第二为105亿美元、英国为28亿美元、德国为28亿美元、意大利为15亿美元。在美国对4700万更年期或即将进入更年期的妇女来说，补充植物雌性激素、钙质和缓解症状通过食品而不是药物。考虑到更年期的治疗主要是自我调理。并且预计到2015年大约有一半以上的妇女要进入更年期，这方面的主要产品如Menopansitive之类营养补充饮料，它含有100mg以上的大豆异黄酮外加上草药和营养素。在烘焙食品方面一些专为妇女开发的产品如：异黄酮面包(含有40mg植物雌性激素和SoySensaltions饮料、或含15g大豆蛋白的能量棒，以及含60mg异黄酮的柠檬酸糕、巧克力奶酪、松脆花生，这些都可供选择为每天的食品。在欧洲，尤其是儿童和成年人对膳食纤维摄入量偏低以来，高纤维和心脏保健面包获得了新的动力。欧洲一些经营者预言在快餐业中烘焙食品将会仅次于牛奶位列第二。新的膳食纤维具有刺激细菌分裂、保护内脏、防止有害菌的再生和提高免疫力的作用，它们能提高对矿物质的吸收，降低胆固醇。并且作为膳食纤维可以缩短排便时间，提高排便量，防止便秘。由于低热也适合于糖尿病人。如日本朝日啤酒制药公司生产的KomugiBurannoBisuketto(麦麸饼干)4块含13g膳食纤维，为一日摄取量的一半，一块饼干仅含45卡热量。鱼油的添加，自从20世纪70年代著名的对爱斯基摩人的研究以来，科学家们一直推崇Omega-3脂肪酸对心脏保护功能。许多国家包括英国、日本、北欧诸国和中国、加拿大己建立服用Omega-3脂肪酸的推荐摄入量。在欧洲它在烘焙食品及奶制品中的使用正迅速拓展。Omega-3包括DHA和EPA，DHA对中枢神经系统的发育是非常重要的，EPA是所有免疫系统中冲锋者，也是保护心脏的有力工具。最近美国机能性食品公司研制出“智慧型巧克力”，这种新产品都是用有机比利时牛奶巧克力做成的，特色是别具一格的法国松露心，含多种药用成份，如金丝桃、人参、银杏和绿茶等。首先推出的四种产品分别是“智慧型巧克力能量”、“智慧型巧克力记忆”、“智慧型巧克力宁谧”、“智慧型巧克力热恋”，每一种产品都含有每日建议的有效药用植物量。低能量、无糖产品开发增长低能量糖果逐渐成为当今国际糖果市场的消费热点和开发重点，市场潜力巨大。以多元糖醇替代蔗糖，可很好的降低产品能量，并且多元糖醇不被口腔微生物利用，故不会引起龋齿。用糖醇研制无糖巧克力在美国威斯康辛大学已取得较大进展。降血压和降血糖功能性糖果是以低聚异麦芽糖、山梨醇及砂糖为主要原料，配以银杏叶、决明子、莱菔子浸膏和其他辅料加工而成。无蔗糖膳食纤维软糖是以壳聚糖、魔芋精粉为膳食纤维原料，并作为软糖的胶凝剂和成形剂，以甜蜜素、木糖醇作为甜味剂取代蔗糖研制而成。无糖产品的开发，据统计2003年中国糖果及零食市场需求额为265.61亿元，预计到2005年将达到300亿元，年增长速度超过10%.可见该市场是一个正在上升的市场，其中无糖糖果及零食产品，更以营养、保健、时尚的特点深受现代消费者的青昧，因而具有更大的市场潜力。德国南德糖厂指出，在欧洲用食糖替代品生产糖果，发展趋势十分明显，其中口香糖更加突出。口香糖中无糖口香糖的市场比重为：英国73%、德国71%、法国57%、意大利53%。硬糖中无糖糖果的市场比重为瑞士47%、德国35%、意大利25%、法国14%。目前在我国己经批准列入使用卫生标准的糖醇包括麦芽糖醇、山梨醇、木糖醇、乳糖醇、赤藓糖醇。但至今国内市场无糖糖果依然很少，而欧、美、日等国的超市内均能方便地买到无糖(Sugarfree)糖果。此外，日本等国近年开发出各种功能性口香糖，如补钙口香糖、除臭生香口香糖、吸烟者专用口香糖、生态口香糖等。用菊糖替代配方中的砂糖制造无糖巧克力赋予产品保健功能。在欧洲市场，菊糖已被用于巧克力制造，菊糖/果糖与菊糖/糖醇制造的巧克力较之糖醇制得的产品，其风味与营养都有明显改善。由于菊糖参与美拉德反应，使其产品风味提高。菊糖与强力甜味剂同时使用具有良好协同作用，使甜味更加圆润。菊糖亦使产品的纤维含量增加，作为益生元的能源，且能有助钙的吸收。高纤维无糖饼干可以使用高纤无糖糖浆来生产，这种糖浆含有水溶性膳食纤维，而且无蔗糖，从而具有保健功能，预防肥胖、润肠通便、预防龋齿、不增加血糖值等多种功能。在烘焙食品中，蛋黄派是一种夹心蛋糕，是最近较为流行的一种集茶点、早餐为一体的小食品，由于其浓郁的蛋香味、松软的口感和丰富的营养以及独立包装便于携带，且保质期较长，很受消费者青昧。目前市场上的蛋黄派主要使用蔗糖，若以低聚异麦芽糖作为一种功能性因子替代蔗糖和保湿剂使用可以为蛋黄派增加保健特色，低聚异麦芽糖具有保湿、防龋齿、增殖双歧杆、润肠通便等保健功能。随着市场全球化的深入以及消费者对健康和食品安全的重视，全球的市场亦受这些因素影响而发生变化，行业的重新洗牌和并购活动亦会持续。