蛋清蛋白酶水解及其产品研制

　  “蛋清蛋白酶水解及其产品”研制项目利用了酶技术和色谱技术等现代生物技术，对鸡蛋蛋清蛋白酶法水解，有效制备出易吸收、抵抗原、溶解性能好、热稳定及必需氨基酸组成合理的低肽混合物。

    在蛋清蛋白酶法水解的小试试验和放大试验中，采用二因素二次旋转正交回归设计，以氮回收率为指标，优化Alcalase水解蛋清蛋白质的最佳温度、pH值。在底物浓度5．5％（放大试验时底物浓度为4．0％）、温度68．5℃、pH值8．21条件下，建立了Alcalase水解蛋清蛋白质反应中酶用量与水解时间的回归模型，蛋清蛋白水解物的氮<BR>回收率在70％以上，而且其分子量分布范围大多在350Da－600Da；通过控制该水解物的水解程度及脱盐等精制加工，解决了其口感和风味问题，并对该水解物的性质和营养价值进行了评价；将蛋清水解肽配制成蛋清肽饮料和蛋清肽果冻，不仅提高了饮料和果冻的营养价值（蛋白质含量达2．5％以上），同时具有良好的口感和风味。
　　产品主要技术性能指标为：水解肽的蛋白质回收率在70％以上；水解肽食品的蛋白质含量在0．5％以上。从应用前景上来讲，蛋清水解物由于其理化性质得到改善，应用范围大大拓宽。该水解物在等电点时溶解度增加，常用于水果饮料的蛋白质强化，而且对低过敏性婴儿食品和含水解物营养食品的加工非常重要，因为在强化蛋白水解物的营养食品中经常要强化一些矿物元素，因此要求蛋白质水解物在高离子强度下应保持稳定。
　　另外，蛋白质水解物黏度降低，使加工如输送、搅拌及喷雾干燥等工艺容易实施。
　　蛋清水解物作为优质的氮源，具有重要的营养保健作用。由于蛋白质水解物已经过酶消化，其主要成分为小肽，因此更易消化吸收。而且由于水解物分子量较低，其致敏性明显下降，当肽分子量小于2000Da时，过敏性基本消失。蛋白质水解物的易消化吸收、低致敏性能，使其在医药食品中获得广泛应用，如可用来补充各种原因引起的营养不良患者的营养，也可作为运动员食品，补充消耗的体力。
　　在美国，蛋白质水解物类产品早已应用于运动员膳食，并取得了良好效果。由于水解肽具有重要的生理功能，常用作医药、保健食品基料，既适用于普通人群，同时也适用于特殊人群。因此，它作为一种重要的功能食品原料在食品、医药上的应用前景十分广泛，其经济效益和社会效益可观。