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强中自有强中手 66种蔬菜水果抗氧化活性大比拼

发布时间：2005-11-28

　　各国膳食指南均将摄取蔬菜、水果列为重要内容，美国2000年修订最新版膳食指南，更是将“选择富含谷物、蔬菜、水果的膳食”这一条改为“每日选择多种蔬菜与水果”。
　　蔬菜、水果被如此看重的原因是，它们不仅提供人体所需的一些维生素、矿物质和膳食纤维等，而且尚含有许多植物抗氧化物质，比如一些蔬菜、水果含有丰富的多酚类物质，包括类黄酮、花色素类等，这些物质在体外具有较强的抗氧化活性，有些甚至强于维生素C、E、胡萝卜素。因此，蔬菜、水果在防治人类一些与自由基损伤相关的疾病以及抗衰老过程中可能起着十分重要的作用。
　　但是，各种蔬果的抗氧化作用的强弱并不完全相同。找出抗氧化作用比较强的蔬果品种，其意义不言而喻：理论上，可以进一步确认抗氧化作用与防治自由基损伤相关疾病的关系；实践上，可以进一步研究其有效成分，研发保健食品或药品，用于疾病预防、延缓衰老等 ——— 　　增加蔬果的摄入量，可以起到防治心脑血管病、肿瘤及抗衰老的作用。许多体内外试验证明，这与蔬果的抗氧化作用即清除自由基的作用有关。但是各种蔬果的抗氧化作用的强弱并不完全相同。近年来国内外有较多关于蔬菜、水果抗氧化活性的研究，但是方法、结果不尽一致。比如：国内张佃志等采用黄嘌呤氧化酶法测定了10种蔬菜、4种水果对O 2－•（超氧阴离子）的清除能力，清除能力排序为茄子＞豇豆＞柿子椒＞四季豆＞香蕉＞土豆＞油菜＞芹菜＞韭菜＞苹果＞黄瓜＞番茄＞桃＞葡萄。
　　潘碧霞等采用类似的方法测定了24种蔬菜、11种水果对O2－•的清除能力，结果表明山楂、蒜头、柿子作用较强，黄瓜、番茄、绿豆芽最弱。
　　国外学者采用氧自由基清除能力（oxygenradicalabsorbancecap acity，ORAC法）测定了23种蔬菜、11种水果对ROO•（脂质过氧基）的清除能力，结果表明，蔬菜中大蒜、羽衣甘蓝（Kale）、菠菜等作用较强，芹菜、黄瓜的作用最弱；水果中草莓、李子等作用较强，梨、西瓜作用最弱。
　　本实验采用铁离子还原法（ferricreducing／antioxidantpow erassay，FRAP法）对我国常见的66种蔬菜、水果的抗氧化活性进行了测定比较，并且分析了抗氧化活性与维生素C含量的关系。
　　■实验材料测试所用蔬菜、水果，均购自天津当地市场。　　36种蔬菜：藕、姜、油菜、豇豆、芋头、大蒜、菠菜、甜椒、豆角、西兰花、青毛豆、大葱、白萝卜、香菜、胡萝卜、卷心菜、土豆、韭菜、洋葱、西红柿、茄子、黄瓜、菜花、大白菜、豌豆、蘑菇、冬瓜、丝瓜、蒜薹、莴苣、绿豆芽、韭黄、南瓜、芹菜、山药、生菜。
　　30种水果：山楂、冬枣、番石榴、猕猴桃、桑葚、草莓、玛瑙石榴、芦柑、无籽青皮橘子、橙子、柠檬、樱桃、龙眼、菠萝果、红香蕉苹果、菠萝、香蕉、李子、荔枝、金橘、玫瑰葡萄、柚子、芒果、久保桃、杏子、哈密瓜、水晶梨、白兰瓜、京欣一号西瓜、柿子。
　　将所有样品用自来水、蒸馏水反复冲洗干净后，称取日常食用部分1～5份，在研钵内按1牶9比例加入蒸馏水，研磨制备匀浆液，1000 0转／分钟离心10分钟后，取上清液按FRAP法测定抗氧化活性，每份样品重复测定5次。
　　■实验结果
▲蔬菜水果的抗氧化活性差异很大 36种蔬菜中，抗氧化活性以藕为最强，姜、油菜、豇豆、芋头、大蒜、菠菜等次之，芹菜、山药和生菜最弱，最强与最弱之间相差76．0 倍；30种水果中，抗氧化活性以山楂为最强，冬枣、番石榴、猕猴桃、桑葚、草莓、玛瑙石榴等次之，白兰瓜、京欣一号西瓜和柿子最弱，最强与最弱之间相差95．9倍。
　　将本研究结果与上述有关报道进行相关分析，没有发现明显的相关关系，原因首先可能是测定方法的不同，另外，蔬果的抗氧化活性可能还受品种、产地、储存等因素的影响。
　　▲抗氧化活性与维生素C含量的关系不尽相同　　不同蔬菜中维生素C所占的抗氧化活性差异很大。一些报道称，蔬菜、水果的抗氧化活性并不与它们的维生素C的含量相关。本实验也表明，除了甜椒、西兰花、香菜、卷心菜、冬瓜、南瓜、芹菜、山药、生菜、荔枝、金橘、白兰瓜和柿子以外，大多数蔬菜、水果的抗氧化活性来源于维生素C以外的抗氧化成分。
　　▲有效成分值得进一步研究开发本研究中抗氧化活性最强的蔬菜为藕，有关其抗氧化物质的组成目前尚没有相关报道；山楂为30种水果中抗氧化活性最强的水果，有关报道表明山楂富含黄酮，而且山楂黄酮具有显著的调节脂质代谢的作用，因此，大多数蔬菜、水果的有效成分值得进一步研究开发。
　　以前采用高效液相色谱结合电化学检测的方法测定一些蔬菜、水果中的抗氧化成分，发现抗氧化活性较强的蔬菜、水果含有许多种抗氧化物质，如菠菜、草莓分别含有60～70种抗氧化成分。因此，进一步研究蔬菜、水果的抗氧化物质的本质及其作用，对于研发天然抗氧化物质具有十分重要的意义。 FRAP法　　参照Benzie与Strain的方法，原理为Fe3＋—三吡啶三吖嗪（tri pyridyl－triazine，TPTZ牞Sigma）可被样品中的还原物质还原为二价铁形式，呈现出蓝色，并于593nm处具有最大光吸收，根据吸光度的大小可计算出样品抗氧化活性的强弱。
　　大致步骤如下：取适量样品上清液（必要时稀释），加入1．8毫升TPTZ工作液（由0．3mol／L醋酸盐缓冲液25ml、10mmol／LTPTZ溶液2．5ml、20mmol／LFeCl3溶液2．5ml组成），混匀后37℃反应10分钟，测定593nm处吸光度，以1．0mmol／LFeSO4为标准，样品抗氧化活性（FRAPvalue）以达到同样吸光度所需的FeSO4的毫摩尔数表示。目前测定抗氧化活性的方法较多，但是，大多数方法是针对某一种自由基的清除活性，从理论上而言，样品对某种自由基的清除能力不能代表样品对其他自由基的清除能力或总抗氧化活性。如黄嘌呤氧化酶法仅测定样品对O2－•的清除能力，而且该法不易标准化；目前国外应用较多的ORAC法，不仅可以用来测定样品清除ROO、OH等氧自由基的能力，而且还可以自动化、标准化，但是该法的自动化方法需要昂贵的全自动生化分析仪，若手工操作则费时费力，在国内一般实验室条件下很难推广应用。
　　而FRAP法原理明确，操作简便，易于标准化，测定不需昂贵的仪器。由于它反映的不是针对某一种自由基的清除活性，而是样品总的还原能力，因此，一些学者认为FRAP法测定的结果，可用来反映样品总的抗氧化活性。目前FRAP法已经被广泛应用于测定不同抗氧化物质、食物样品、生物样品等的抗氧化活性。
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