抗癌保健的黄豆芽受青睐

　　黄豆芽虽源于黄豆，但营养却更胜黄豆一筹。这是因为黄豆在浸透清水出芽后，在豆内所含各种生物酶的作用下，其中的蛋白质和淀粉发生了量与质的变化。例如黄豆中的蛋白质水解后转变为氨基酸和多肽，一些淀粉转变为单糖和低聚糖等。这样一来，黄豆浸泡生成黄豆芽后，其中的蛋白质和淀粉的含量虽然有所降低，但是它们的生物方面的利用率却大大提高了，况且氨基酸与单糖比起蛋白质和淀粉来说，更容易被人体吸收。有关实验还证实，与黄豆相比，黄豆芽中所含的核黄素，胡萝卜素增加2—3倍，尼克酸增加2倍，叶酸增加1倍，多比醇也有明显地增加，而维生素B12增加12倍之多，由此可见，黄豆的营养虽丰富但黄豆芽的营养价值更高。

　　据报道，近年来在美国掀起了豆芽菜热，不只是华人开设的中餐馆里增加了多种多样的豆芽制品，而且，许多西餐馆也把豆芽制作肉丸、肉饼、汉堡包、马铃薯煎饼等。

　　黄豆芽何以如此受青睐呢？一个重要的原因就是医学专家发现它具有抗癌保健作用。医学家研究证实，黄豆芽中含有一种干扰素诱生剂，能诱发干扰素，增加体内抗病素、抗癌肿的能力。有学者在研究中还发现，黄豆、豆芽中含有一种酶，可阻碍致癌物质亚硝胺在体内的合成，起到预防和治疗癌症发生的作用。