中国保健协会 www.chc.org.cn

传统食品安全性需重新认识

发布时间：2005-08-12

   随着全国各地的“声讨”“追红”声，人们对于“苏丹红一号 ”的了解好像个个都变成了专家，个别人甚至引发了“恐红症”。然而专家们指出，经研究发现，我们中国人传统生产的熏鱼、叉烧、臭豆腐、霉干菜等6种熏烤食品、13种腌制及发酵食品，致癌性都远远大于“苏丹红一号”。还有化妆品的口红中使用的色素，更有不法商人滥用化学染料加工食品……，都超过“苏丹红一号”对人们造成的危害。
    卫生部统计数据显示，2004年，全国食物中毒的案件，化学性中毒致死的占死亡总人数的74．2％。为了能够卖个好价钱，多少“黑心人”在超量使用各种化学原料，能看得见的“黑食品在市场上屡见不鲜。
    从2001年起，杭州市疾控中心袁振华主任技师主持的科研小组，对在浙江省出售的烤鸡、烤鸭(电烤、炭烤等)、熏鱼、叉烧、咸鱼(火腿)、咸肉、冬腌菜、豆豉、臭豆腐、霉干菜、霉菜梗、虾鱼卤等6种熏烤食品、13种腌制和发酵食品用蚕豆根尖细胞核试验和Ames试验进行测试。结果发现，有5种熏烤食品和11种腌制发酵食品具有致消化道肿瘤的危险性，其中熏烤食品以烤鸡、烤鸭问题较大，长期摄食可起到潜在的致癌作用。腌制食品中有较多量的硝酸盐和亚硝酸盐，可与肉中的二级胺合成亚硝酸胺，是致胃癌的直接原因。而发酵食品中除了含有亚硝基化合物外，还涉及霉菌污染。其中霉干菜和豆豉中检出多达5种霉菌的菌株。
    在我国食用腌制食品的地区非常广泛但是由此带来的危害已显而易见如好吃酸菜的东北地区就有胃癌的高发率。专家们认为，就是因为长期的亚硝酸盐所致。事实上，亚硝酸盐的浓度较低我国蔬菜中亚硝酸盐含量基本在1.0mg／kg左右的情况下，不会对人类的健康造成危害。然而蔬菜在腌制过程中硝酸盐可还原成亚硝酸盐，毒性激增。自然发酵中，污染了具有还原能力的微生物是酱腌菜在腌制过程中产生亚硝酸盐的根本原因。自然界中大约有100多种菌株具有硝酸盐还原能力，如大肠杆菌、白色念珠菌、金黄色葡萄球菌、芽孢杆菌、放线菌、酵母和霉菌等，其中尤以大肠杆菌、白喉棒状杆菌、金黄色葡萄球菌的还原能力最强。制作酱腌菜是利用蔬菜自然带入的乳酸菌自然发酵因此不可避免地附着大肠杆菌等有害菌。传统方法腌制的蔬菜中亚硝酸盐含量高，亚硝峰形成期较晚，食用安全性难以保证。据报道，个别品种中亚硝酸盐含量高达78mg／kg，远远超过我国腌肉制品中亚硝酸盐标准(30mg／kg)。
    熏制食品也是我国大部分地区人们喜欢的传统食品特别是广大的南方地区。专家们认为，熏制食品致癌性的大小和许多因素有关：首先，与腌制品食入量有关，吃得越多，摄入的苯并芘等致癌物也越多，所以熏制品不宜作为日常食品；其次，与食品熏烤的方法有关，最好选用优质焦炭作为熏烤燃料。熏烤时，食物不宜直接与火接触，熏烤的时间也不宜过长，尤其不能烤焦；第三，和食物种类有关，肉类熏制品中致癌物质含量较多，而淀粉类熏烤食物，如烤白薯、面包等含量较小。专家们强调，我们不是说熏烤食品不能吃，一些熏烤食品作为民族传统食品，偶尔吃一些还是别有风味的，也是安全的。但是考虑到它有致癌性，所以不宜长年累月地作为日常食品食用。

扫一扫在手机端打开当前页