中国保健食品行业发展怪现象系列之一

　　一、保健食品的性质和它有关问题的学科属性

　　1．世界各地保健食品的发展阶段和人们对它所持的见解与态度不尽相同。

　　美国20世纪80年代，市场上曾出现一类健康食品(healthy food)，主要是以传统食品为载体，通过增减其中营养素，以有益于消费者健康，既没有规定特定适用人群与特定法规限制，也不须审批。与我国的“特殊营养食品”基本类似，并不是我们理解的保健食品。基本相当于我国保健食品的物品，美国称为膳食补充剂(dietary supplement)，纳入1994年批准的“膳食补充剂健康与教育法，DSHEA”管理。它含有补充膳食的某种成分物质，如维生素、矿物质、草药或其他植物、氨基酸以及这些物质的提取物、浓缩品、代谢物、组成成分等。美国人理解膳食补充剂的性质是来源于天然食品或草药，具有扼制疾病的特定生理功有，不必是传统食品的形态，食用对象有人群选择性，允许厂家在产品上标注FDA已批准的10类功效声明(Claims)中的任一种，须注明本产品未经FDA批准，“声明”的真实性由厂家向消费者负责。这类膳食补充剂如麦苗精、鱼油、活力蒜精、蜂皇浆、鲨鱼软骨、银杏液等。

　　日本将相当于我国保健食品的产品称为特定保健用食品（FOSHU）。1991年公布的定义是“凡附有特殊标志说明属于特殊用途的食品，在饮食生活中为达到某种特定保健目的而摄取本品的人，可望达到该保健目的的食品”。日本对此类食品审批程序与我国相似，由厂家申报，经地方主管部门审核上报，由厚生省听取专业机构及专家意见后批准。审批要求很严，包括一系列权威性检测证明，产品外型必须是一般食品的形态等。日本已批准的特定保健用食品，以寡聚糖、益生菌改善胃肠功能的产品占绝大多数，此外还有降胆固醇、促进矿物质微量元素吸收、防龋、降血压、降血糖等食品。

　　欧盟则将我们认为的保健食品称之为功能食品(functional food)，定义是“一种食品如果有一个或多个与保持人体健康或减少疾病危险性相关的靶功能，能产生适当的和良性的影响，它就是有功能的食品”。这种食品主要有：有一定功能的天然食品，添加某种成分的食品，去除了某种成分的食品，提高了一种或多种成分的生物利用率的食品，或以上四种情况结合的食品。功能食品应该是一般食品形态。主张功能食品要沿六个功能目标研究发展：有益于生长发育与分化功能；有益于基础代谢功能；与防御反应性氧化产物有关功能；与心血管系统有关功能；胃肠道生理学；行为和心理功能。也主张将这些功能成果在产品上用声明(Claim)传递给消费者。认为功能食品科学是营养科学的一个新的分支。

　　加拿大相当保健食品的产品，有人主张分两类。一类称功能食品，指“与传统食品相似，作为膳食的一部分具有一般基础营养素以外的改善生理功能和减少慢性疾病危险的作用”。另一类为药物食品，指“来源于食品，但以药物形式出售的，有特定生理功能，有减少和预防疾病作用的食品”。

　　台湾地区1999年8月开始实施“健康食品管理法”，将我们理解的保健食品定名为健康食品。在该法中界定的健康食品定义为“健康食品系指提供特殊营养素或具有特定的保健功效，特别加以标示或广告，而非以治疗、矫正人类疾病为目的的食品”。审批手续与要求与我国大陆现行办法相似。

　　我国对保健食品的认识与现行有关规定[8]是国内人士所熟悉的。卫生部规定的产品名称是保健食品，但也有称功能食品的，如国家技术监督局发布的国家标准GB16740-1997则写成保健(功能)食品通用标准，这种写法概指保健食品亦可称功能食品。国内有的著作也有称功能食品的。如郑建仙主编、轻工业出版社1999年出版的三卷版本的《功能性食品》。我国保健食品的官方定义是“保健食品系指表明具有特定保健功能的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品”[9]。保健食品由卫生部代表政府监管，保健食品经省级卫生厅(局)和卫生部两级审批，每种保健食品只限在卫生部规定的22种功能范围内选择1～2项功能。卫生部规定了保健食品的原料选择范围、检测项目与方法等一系列技术规范。但不限制保健食品的形态，也不限制必须来源于天然食品或以之为载体。

　　2．综合以上各国和地区的简要介绍可以看出，人们对保健食品的认识还不尽相同，包括名称、定义、要求、政府监管及其方式，直到保健食品是否应保留食品的形态等，都有某些差别。但是对保健食品性质在认识上的共同点还是基本的、明确的。主要包括：

　　(1)保健食品是食品，而不是药品或其他物品。这个认识在各国的保健食品定义中是普遍一致的，在表述中几乎都提到“保健食品系指……的食品”。有的甚至主张，保健食品必须来源于天然食品或以之为载体，必须具有食品形态，而按照《中华人民共和国食品卫生法》对食品的理解则是“食品：指各种供人食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品”。

　　(2)保健食品与其他食品和物品的重要区别在于它有特定的保健功能。这种功能在前述有代表性的关于界定保健食品的论述中都否定或区别于治疗疾病的作用。而对保健功能的描述则大同小异，如“调节生理功能”[8]，“来源于天然食品或草药，具有扼制疾病的特定生理功能”[2]；“摄取本品的人可望达到(该食品标注的)保健目的的食品”[3]；“一个或多个与保持人体健康或减少疾病危险性相关的靶功能，能产生适当的和良性的影响”[4]；“具有基础营养素以外的改善生理功能，减少慢性疾病危险的作用”[6]；“提供特殊营养素或特定的保健功效，而非以治疗、矫正人类疾病为目的”[7]等等。由此人们可以理解，保健食品的保健功能是除治疗(但不排除预防、减缓或扼制)疾病以外的，提供给人体以特定的健康利益。

　　(3)保健食品的保健功能来源于其中含有的功效物质、功效成分或活性因子。迄今已知的这些物质、成分或因子[9]，一是对已知营养素认定的新功能或至少是未为营养学所强调的重要功能，如维生素A、胡萝卜素、维生素E、C、硒等的抗生物过氧化、减缓自由基对膜损害所产生的延缓衰老及扼制退行性与代谢性多种疾病；铬、锌作为葡萄糖耐量因子(GTF)的组成成分而显示的降低Ⅱ型糖尿病人血糖水平的功能；其他如低聚糖、多不饱和脂肪酸等都提出一些作为传统营养素功能以外的保健功能而得到新的强调和应用。二是本来就存在于天然食品中的成分物质，以往不仅未承认其为营养素，对其提供的保健功能也未能认知，甚至以为是有害的物质，例如过去强调有溶血作用的大豆皂甙，是一种有降血脂、抗氧化、抗病毒、提高免疫能力、抑制肿瘤等保健功能的功效物质；大豆异黄酮与此相似，在保健食品开发上正在倍受重视；大豆低聚糖以往主要强调它的不能消化吸收和产气影响消化等不利作用，而在保健食品开发后的深入研究，正在多方面利用它的纠正便秘、作为双歧因子改善肠道菌群、低热值和防龋等功能；其他如有延缓衰老、改善记忆的芹菜中的芹菜甲素；降低Ⅱ型糖尿病人血糖的南瓜中的甘露聚糖及其他成分物质；许多蔬菜水果和其他食用植物中以前笼统称为“植物化学物(phytochemicals)”的物质，如多酚类、植物甾醇、花青甙类、叶绿素等都已肯定其特定保健作用，并仍在深入研究中。值得注意的是，这些来自天然食物中、迄今未予承认为营养素的功效物质，人们是普遍、经常地随同食物一起食用的，可惜营养科学不仅对它们带给人类健康的潜在利益知之不多而未予提及，而且对这些物质以其未被列入到营养素家族中而被视为“异已”遭到“冷落”。三是来自中药材的功效物质或成分。理论和应用都说明中药材是开发保健食品的原料资源宝库。我国已批准的约4000种保健食品，在原料中不用中药材的极少。利用中药材不仅在中国，在国外也日益受到重视。Herbs或medicinal herbs一词已堂堂正正进入了美国保健食品原料资源的殿堂[2]。前面已经提到美国人认为膳食补充剂就是来自天然食品和草药(herbs)、具有扼制疾病的生理功能和产品。在我国，关于中药材已有专门机构和专业，进行博大精深的研究，无庸营养学插手。但值得注意的倒是87种“既是食品又是药品”一类物品[10]，食用对象和食用量都没有限制，在《食物成分表》上可以查到的也不少，既无食用安全性的忧虑，又有特定有益的保健功能，完全可以纳入营养科学的食品范畴来分析、研究和应用。而迄今为止，现代营养学对这类食品作为一个特定食品类别却视而不见，未予理睬，特别是对它们的特定保健功能和功效成分没有纳入营养科学领域来研究与应用，很值得重新考虑。

　　二、现代营养科学的发展与概貌及其面对保健食品进展的学科建设问题

　　对现代营养学似可高度概括为：以已知营养素对人体的生理功能和作为营养素来源的天然食品及其合理应用为基本研究对象和研究内容。而这样的营养学，面对着具有前述性质和科学属性的保健食品及其有关问题的出现和发展，应看做是对自身学科建设的一种挑战。

　　1．营养科学的奠基，发展与现状

　　在中国，营养学作为中国传统医学理念中不可分割的组成部分，已有至少2000年以上源远流长的历史，它的药食同源的理论，重视食养的养生之道，它把许多有特定功能的食物选定为药品中的上品，它的“食用、食补、食治、食禁”以及“安身之本，必资于食，救疾之道，惟在于药”的主张，都是保健食品功能与营养学理论在中医药学的溶入与体现。至于现代营养科学则是自成体系，有它自己的发展脉络。

　　一般认为现代营养科学奠基于18世纪中叶。K.W.Schecle与J.Priestly等人对N、O2与CO2的发现，Justus von Liebig建立的食物化学基础，Carl von Voit、Max Rubner和W. O. Atwater等人建立的物质代谢与能量代谢理论和测定方法，为现代营养科学奠定了基本理论与方法学基础。其后则主要进入各种营养素的发现时期。1838年Jan Mulder首次提出蛋白质；1810年Wollastor发现第一种氨基酸；1929年Burr证明亚油酸是人体必需脂肪酸；1935年Rose提出人体的8种必需氨基酸；1920年第一次有维生素的命名，在此前后先后发现维生素A、B族、C和D；1947年发现维生素B12后，迄今再无新维生素的提出。矿物质领域如果不提3000年前我国就有“海藻疗瘿”和公元前四世纪古希腊已知用宝剑淬火水(含铁)治疗贫血的史话，近代矿物质的发现，应从1800年Davy发现Na、K、Ca、S、Cl和1801年Berzelius对骨中Ca、P含量分析开始[18]。除常量元素现已基本明确外，微量元素的种类及功能的研究起步较晚，1960年前后才知道锌是人体必需的物质及其主要生理功能[17]，目前仍是活跃的研究领域。1943年美国科学院和食物研究审议会(NRC)第一次提出对居民建议的营养供给量(RDA)及其他国家的营养素参考摄入量(DRIs)，并对此每隔3～5年修订一次，在社会上用以指导人们的饮食生活。以上大致就是200多年来，现代营养科学从奠基到发现营养素到食物分析直至建立与实施人类适宜营养标准的历程[11,12]。

　　到二十世纪末，概括营养学发展历程及其对人体健康的重要作用，人们对现代营养科学的概念、研究对象、内容和方法已基本确定。首先是现代营养科学对营养的概念与涵义的理解。相当现代意义上的营养一词的汉语，最早见于1624年(明，天启4年)张介宾所著《景岳全书·癌症》一书，而在商务印书馆1915年出版的《辞源》第一版中在“营养”一词项下，则称系译自英语Nutrition[13]。关于营养学的定义，近年国内外均有大同小异的提法[14]。我国营养学界先驱周启源教授在其所著“营养词义考”[16]中，认为营养是“生物从外界吸取适量的有益物质(如人的食物、动物的饲料、植物的肥料等)和避免吸取有害物质以谋求养生，这种行为或作用称为营养”。刘志诚和于守洋教授主编的全国通用高校教材《营养与食品卫生学》(1987)中称“(人体)营养是人类摄取食物满足自身生理需要的必要生物学过程”，“营养学就是以这种生物学过程及其有关因素和措施为主要研究对象的一个生物科学分支”。由中国管理科学研究院科学学研究所组织编著的《自然科学学科辞典》(1991,中国经济出版社)[13]中，对营养学(Nutrition)的表述是“研究生物摄取环境物质(对人类则为食物)以满足自身物质代谢与热能代谢需要的科学。营养学以这种生物学过程及其有关因素和措施为主要研究对象。因所研究的生物对象不同而有人类营养学、动物营养学、植物营养学、微生物营养学等。”中国大百科全书现代医学卷(1993，中国大百科全书出版社)[15]。对“营养”辞条的阐释是“生物体为维持正常生命活动及保证生长和生殖所需的外源物质称营养素。生物体摄取和利用营养素的过程称营养过程，简称营养”。关于现代营养科学的研究内容，上列《自然科学学科辞典》[13]与高校教材《营养卫生学》[15]均概括为：①人体对热能和各种营养素的需要(简称营养学基础)；②各种条件下人群的合理营养与膳食(简称合理营养)；③各种食物营养价值与食物资源开发(简称食物营养)；④密切结合社会生活条件的公共(社会)营养(简称公共营养或社会营养)。国外对营养和营养学的学术见解，以美国医学协会食物与营养委员会对营养学所界定的定义有一定代表性，该委员会认为“营养学研究对象是食物、食物中各种营养素及其它成分；所有这些物质对人体的作用、它们之间相互作用、它们对人的健康与疾病关系；以及人体食入、消化、吸收、运转、利用、排泄食物中这些物质的过程[14]”。

　　2．现代营养科学的概貌

　　从现代营养科学的发展历程、人们对它不尽相同的认识和本学科当前展示的理论与社会实践范畴，似可对现代营养科学的概貌作如下概括。

　　(1)营养是一切生物为了维持生命、生长和繁殖而必须从外界环境中摄取和利用有益物质(一般不包括氧与水)的生物学过程。营养学就是以这一生物学过程及其实现的条件和举措为研究对象的生物科学中的一个分支学科。营养学按其所研究的生物种属不同，而分为人类、动物、植物和微生物营养学。

　　(2)在人类营养学方面，人们将人体必须从外界环境中摄取和利用的有益物质(除氧和水外)称之为营养素(nutrients)。按照人群调查和逐次在饲料中添加一种又一种营养素，以观察动物能否正常生活及生存的古典动物实验方法，人们认定人体必需的营养素有五大类，即蛋白质、脂质、碳水化合物、矿物质和维生素(有人主张的第六类膳食纤维、和第七类的甲壳质，都不过是碳水化合物。微量元素是属于矿物质类)。

　　(3)在营养学领域，人们长年致力于研究五大类营养素及其组成成分、在人体内的代谢、分解和代谢产物的物理化学性质；生理功能(指维持生命、促进生长与繁殖)；正常与特定条件下的人体适宜需要量；它们的食物及其他来源；有关检测方法与评价依据等。

　　(4)以食物为主要对象是营养学中一个重要研究内容。食物的种类与性质、营养成分组成、食物及其营养成分在人体的消化、吸收、分解、去向以及食物资源的发掘、加工、安全与合理利用等。

　　(5)根据营养学的理论与数据，适应人们的社会物质生活条件和饮食文化，经过政府的策划与干预，讲求并尽可能实施个体和人群的适宜食物结构与平衡膳食，以保证合理营养的实现。

　　三、关于充实增补营养学科内容等学科建设问题的讨论意见

　　本文认为由于保健食品及其有关问题的深入发展，应该考虑充实、增补营养科学的新内容，探讨建立有关新的概念、理论、技术和方法。

　　1．保健食品的出现绝不只是食品市场上增加了一个新品种，而是引出一系列理论、健康观念、技术与方法学问题。保健食品也不会是昙花一现的时代过客，它以其深厚的理论基础、强烈的人群需求、显著的社会效益和丰厚的商业经济效益，而将持续发展下去。根据这样估计，学术 界有关专业、首先是人类营养学，需要严肃考虑保健食品及其引发的保健功能、功效成分物质等的性质与学科归属，特别是涉及本学科的对象、内容、理论和方法等一系列问题。这既是促进保健食品本固枝荣进一步茁壮发展所必需，也是营养学科引进新概念、充实新内容、扩展新领域、建设学科新面貌的大势所趋。学科发展壮大的建设将与学科奠基形成同样具有重要历史意义。

　　2．人们普遍认为，按真正意义上的健康状态，可将人们划分为健康、病人和亚健康状态三种人群，后者约占总人口的70%。如果说前两种人分别靠正常饮食和药品维护其健康状态，亚健康状态的人群则主要是保健食品的用武之地。如此看来，和必须满足人体的营养需求一样，也必需提供给亚健康状态人群以特定保健功能。没有保健食品提供的保健功能，将有很大一部分的人群难以取得满意的健康状态。所以在营养学中也应该象研究天然食品的营养功能一样，研究保健食品的保健功能。

　　3．扩大营养素的概念与范围。首先，应该在营养素已知功能的基础上，补充新发现的、区别于传统营养作用以外的保健功能；其次应补充食品中天然存在的、以往未承认是营养素的、有特定保健功能的功效成分，例如黄酮类、多酚类、皂甙类、功能性多糖、低聚糖……。传统营养学中无视这些未被列入营养素名单、人们却天天随天然食品一起食入、而从其功效中受益的物质，是营养学体系中一个重大缺陷，急待补充完善。

　　4．扩大营养学中食品营养的研究领域。既然已经肯定保健食品是食品，则作为营养学一个重要领域的食品营养研究中，便应该扩大研究领域，吸纳保健食品这类特种食品；吸纳卫生部已审定公布的87种“既是食品又是药品”的物品。因为既然已经承认这类物品是食品，就应该和一般食品一样，研究它的感官与理化性质、组成成分特别是功效成分、营养与保健功能，适用人群与适宜摄取量等等。

　　5．全面考虑保证各种人群合理营养的合理食物结构与平衡膳食组成。诸如把有利于小儿体力与智力发育；有助于青壮年抗脑力与体力疲劳、提高劳动效率；有利于中老年人延缓衰老、扼制肥胖症、高脂血、糖尿病、心脑血管疾病、抑制肿瘤以及有利于亚健康状态人群和病人康复等有效成分物质及其载体的食品——天然食品、“既是食品又是药品”的食品、保健食品，以合理的配比配制成崭新意义上的平衡膳食。求得这种膳食对各种人群既保证其传统意义上的营养需要，又提供给他们以所需要的保健功能。

　　我们热切期盼营养学界同道思考研究这一重大问题，如果可行，并将上述概念下崭新的营养科学学科建设系统工程早日提上日程。经过几年、十几年或者几十年的努力，这样一门新的营养学科，应该更多经过中国营养学家的努力，首先在中国实现。